小学校給食の食材の選定

食材の選定

食材の購入について

鳥栖市では、安全でおいしい給食を作るために、次の基本的な考えのもとに、食材を購入しています。

• 過度に加工されたものは避け、鮮度のよい衛生的な食材を購入します
• できるだけ地場産物とし、旬の食材を購入します
• 加工商品は、原材料の配合割合や、内容表示などが明確なものを購入します
• 購入量は、不要な在庫が生じないように必要量を発注します

食材の衛生管理について

（1）食材の検査について

学校給食における食中毒を予防し、安全な学校給食を提供するため、次のような食材検査を実施しています。

食材の理化学検査などを実施しています（年2回）

　「学校給食衛生管理基準」（平成21年文部科学省告示第64号）に基づき、「肉類」、「魚介類」、「野菜類」、「その他」の中から、給食への使用頻度の高いものを選び理化学検査を行っています。
　理化学検査とは、腸管出血性大腸菌O157やサルモネラ菌等の細菌が食材にどのくらい付着しているか、残留農薬などがどのくらいあるのかを検査するものです。

平成26年度の検査結果

　一般細菌や大腸菌群は、通常の食品に付着している数値で、異常はありませんでした。
　また、O-157やサルモネラなどは付着しておらず、異常はありませんでした。

• （※1）サルモネラは、特に鶏、牛、豚などの家畜の腸内に保菌しているため、鶏肉に検査をしています。
• （※2）腸炎ビブリオは、沿岸の海水中に広く生息するする細菌のため、魚に検査をしています。
• （※3）ピリダベン・ジメトモルフ・トリフルラリンは、農薬に含まれる物質のため、野菜に検査をしています。

　＊精白米やパンに使用する小麦は、納入業者に年1回以上の残留農薬検査を実施していただいています。

食品の日常点検を実施しています（毎日）

　食材が納入される際、係員が、規格（大きさなど）、鮮度（異臭や変色がないか）、異物の有無などを確認しています。

（2）納入業者の衛生管理について

　食材を納入ただく業者の方に、次のことを求めています。

• 学校給食に従事する方は、健康診断を年1回以上受けていただいています。
• 保健福祉事務所の衛生管理指導の調査を年1回以上受けていただいています。（青果、精肉、鮮魚、豆腐、こんにゃく、麺、味噌、パンの納入業者）
• 納入前に腸内細菌検査を実施していただいています。（パン、こんにゃく、麺、味噌の納入業者）